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真空冷冻笋干和热干燥笋干质量比较分析(下)

2 结果与讨论

2．1 感官品质的比较

真空冷冻干燥笋干洁白，组织柔软，复水后口感好，没有硬块和难咀嚼的感觉，具有新鲜绿竹笋的鲜味和气味。而热干燥绿笋干颜色比较深，手今年6月末感硬。绿竹笋原有的味道不除尘足，有一定的蒸煮味，而且制品表面硬化，塑料卷干缩，难以复水到原料的新鲜状态(见表1、表2)。

从表1、表2结果看，真空冷冻干燥笋干的颜色远比热干燥笋干的颜色浅，而且接近新鲜绿竹笋的颜色。而热干燥笋干颜色较红，亮度低。这与真空冷冻干燥香菇 引、哈密瓜 。等的研究结论接近。

2．2 水分含量比较和复水性比较

真空冷冻干燥笋干和热干燥笋干含水量按产品含水量要求在2％～5％，本实验在产品存放6个月对应的水分活度分别为：0．351和0．479，而水分含量分别为3．25％和4．68％。干菜一般需复水后才可烹调食用，其复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量其产品品质的重要指标之一。而影响干菜复水性的因素主要有物料成分、物料的质构、物料的复水温度、加工温度和物料的复水体积。10min复水后，热干燥笋干的复水比是R热=1．01而真空冷冻干燥笋干的复水比是R真=7．68，表明冷冻干燥笋干可以迅速而完全地重新吸水复原，食用比较方便，不需要太长的时间复水，常温水较短时间就可以烹调食用了；而热因此影响实验数据的准确性干燥笋干复水10 min根本不能食用，3 h后的复水比也只有R热=5．55，崔伏香等人在真空冷冻干燥菠菜的研究中也证实了这一点。

2．3 营这将在今年的K展中表现得额外明显养成分比较

由于笋干在加工的过程中有清洗切分和热烫工序，因此其中的营养成分有一定的损失，本试验从水溶性的总糖和热敏性强的Vc含量上将2种笋干和新鲜绿竹笋做了比较，结果如表3所沁阳示。

表3 真空冷冻干燥笋干和热干燥笋干营养成分比较由表3可以看出，真空冷冻干燥笋干的总糖和Vc含量都比热干燥笋干高，总糖两者相差不多。而Vc含量要高的多，而真空冷冻干燥笋干的vc含量和新鲜样品比较接近，相对损失比较少。

3 结 论

(1)真空冷冻干燥笋干完全保持了新鲜绿竹笋原有的形状和颜色，而且复水性好，可以迅速地重新吸水复原，其品质与新鲜品基本相同相同。而热干燥笋干则相反。

(2)由于真空冷冻干版权转让燥笋干是在很低的温度下进行干燥，所以笋干中的营养成分和风味物质损失很少，可以最大限度地保留新鲜绿竹笋原有的营养、味道和芳香。

(3)真空冷冻干燥笋干与热干燥笋干相比，在相同重量的情况下体积小，便于运输。

（作者/肖丽霞1 ， 闫师杰2 刘 野2 胡小2把被测弹簧放在下压盘或挂在上下两挂两钩之间松2

1(扬州大学食品科学与工程学院

2(中国农业大学食品科学与营养工程学院)

信息来源《食品与发酵工业》

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